Un tartufaio italiano mostra ai viaggiatori un mondo di funghi preziosi

Di LISA KLEIN

Quando si parla di cibo gourmet, non viene in mente nulla come il tartufo: il fungo che cresce sottoterra e che può avere un prezzo elevato.

I viaggiatori buongustai possono scavare il proprio in un tour di caccia al tartufo in una delle poche regioni in cui questi ingredienti pregiati crescono durante l'inverno e la primavera.

"L'esperienza della caccia al tartufo offre ai visitatori l'opportunità di andare dietro le quinte di una delle attività più segrete del mondo, in un luogo ancora da scoprire, come i suoi tartufi", ha dichiarato Marino Cardelli, direttore di Experience BellaVita, un tour specializzato nella regione Abruzzo dell'Italia centrale.

Fungo selettivo

Il signor Cardelli, che conduce esperienze di caseificazione, degustazione di vini, produzione di pasta e, naturalmente, di caccia al tartufo, è andato alla ricerca di queste prelibatezze culinarie fin dall'età di quattro anni nella provincia teramana dell'Abruzzo, dove quasi tutti sono cercatori di tartufi per hobby o per professione.

Il tartufo, un fungo ipogeo e tecnicamente sia un fungo che un tubero, si trova solo in alcune regioni del mondo - il Pacifico nordoccidentale negli Stati Uniti e in Canada, la Francia meridionale e l'Italia settentrionale e centrale - e necessita di condizioni perfette per crescere.

"I tartufi crescono accanto a determinati alberi", ha detto Cardelli. In realtà, per nutrirsi, hanno bisogno di attaccarsi alle radici di alcune specie di alberi e arbusti, come querce, lecci, noccioli e roverelle, dove instaurano una relazione biologica chiamata simbiosi, in cui entrambi traggono beneficio attraverso uno scambio di sostanze nutritive".

"Una volta stabilita la simbiosi, i tartufi hanno bisogno di condizioni specifiche per crescere e prosperare", ha detto. Tra queste, l'età della pianta infetta, il pH del terreno, i livelli di umidità, la temperatura e altre condizioni climatiche".

"Prima che la pianta inizi, se mai, a produrre tartufi, c'è un periodo di attesa che va dai quattro ai dieci anni".

Il cercatore di tartufi Marino Cardelli dell'Experience BellaVita di Teramo, Abruzzo, Italia. Foto per gentile concessione di Marino Cardelli
Funghi ripidi

I requisiti unici per la crescita dei tartufi contribuiscono alla loro rarità e al loro costo. Sono anche resistenti alla coltivazione e, sebbene alcuni tartufi neri possano essere "coltivati" con un certo successo, l'elusivo tartufo bianco non può esserlo.

"I tartufi sono molto sensibili alle condizioni climatiche rispetto alla frutta e alla verdura, quindi i loro prezzi dipendono da quanto sia buona o cattiva la stagione", ha detto Cardelli.

"Essendo un prodotto della natura, la loro produzione è nelle mani di Madre Natura", ha detto.

Quest'estate la siccità e le alte temperature hanno colpito la regione Piemonte, nel nord Italia, dove crescono i tartufi bianchi più pregiati, causando una carenza nella stagione di raccolta da ottobre a dicembre.

Il costo ha raggiunto circa 4.000-5.000 dollari per libbra e ora si aggira intorno ai 3.000 dollari, rispetto a una media di soli 1.200 dollari nel 2019.

"Inoltre, i tartufi bianchi molto grandi, al di sopra dei 200 grammi, vengono solitamente venduti all'asta", ha detto Cardelli. "Quest'anno un tartufo di 830 grammi è stato venduto a 103.000 euro.

I tartufi neri invernali, che vengono raccolti in Italia da novembre a marzo, vengono venduti a circa 390 dollari l'etto.

Aromi sensazionali

Questi funghi non avrebbero un prezzo così alto se non avessero un gusto all'altezza, e il loro sapore ricco e umami è diverso da qualsiasi altro nel mondo culinario. Non proprio fungo, ma terra, noce e forse un po' aglio, il tartufo ha un aroma muschiato e pungente che lo contraddistingue.

"A causa del fatto che la loro dimora sotterranea impedisce loro di distribuire le spore attraverso l'aria e il vento, i tartufi hanno sviluppato, o la natura ha dato ai tartufi, forti profumi per attirare roditori, lumache e altri animali", ha detto il signor Cardelli. "Questi animali, attraverso la loro digestione, propagano le spore del tartufo nella foresta".

L'odore è quello che spinge i cercatori di tartufi verso il loro premio, ma hanno bisogno di un naso migliore di quello umano per aprirgli la strada.

"Il modo migliore per trovare i tartufi è usare cani addestrati", ha detto il signor Cardelli. "È la risorsa più importante per un cercatore di tartufi. Senza un buon cane addestrato e di talento, i tartufi si perdono o non si trovano affatto. Un cane è oro.

"I cani sentono soprattutto l'odore dei tartufi maturi, e quando ne trovi uno puoi quasi essere sicuro che il tartufo è maturato perfettamente".

I cani da tartufo, di cui ogni cacciatore ha una forte opinione sulla razza e sul lignaggio, vengono addestrati fin da cuccioli a trovare i funghi in cambio di leccornie.

I tartufi tendono a crescere sempre negli stessi luoghi ideali e ogni cacciatore ha i suoi luoghi preferiti da cercare con il proprio cane, utilizzando percorsi tortuosi e segnali manuali con il proprio cane per tenerli nascosti ai concorrenti.

"Per questo motivo, questi luoghi sono molto riservati e i posti migliori vengono tramandati solo di generazione in generazione", ha detto Cardelli.

Per una caccia al tartufo di successo servono uno o due cani ben addestrati. Foto per gentile concessione di Marino Cardelli
Il segreto

In Abruzzo, dove cresce il 40% dei tartufi neri d'Italia, il signor Cardelli sta portando i visitatori nei nascondigli preferiti della sua famiglia per provare in prima persona l'emozione della caccia.

I viaggiatori imparano a conoscere la regione e a capire perché le condizioni sono ottimali per la produzione di tartufi.

"Iniziamo con la passeggiata nel bosco e le persone hanno l'opportunità di calarsi negli stivali di un cercatore di tartufi professionista, di vedere come i cani appositamente addestrati cercano i preziosi funghi e di raccoglierli dal terreno o dalla bocca del cane, in cambio di un premio", ha detto il signor Cardelli, che spesso si avvale dell'aiuto di suo zio.

"Mostriamo come riconoscere e distinguere un buon tartufo da altri di qualità inferiore e insegniamo alcuni consigli professionali su come individuare un'area tartufigena", ha detto. "Scopriamo anche i lati oscuri dei tartufi che normalmente non si sentono".

E, naturalmente, gli ospiti a caccia di tartufi potranno assaggiare le gemme sotterranee che hanno trovato.

"La caccia si conclude con una sorpresa nel bosco prima di sedersi al ristorante del nostro amico, che prepara un pasto a base di tartufo di oltre cinque portate utilizzando solo ingredienti di stagione, i tartufi freschi di nostra provenienza, abbinati a una selezione di 'Cerasuolo d'Abruzzo', il nostro vino rosato", ha detto Cardelli.

"Quale modo migliore di concludere il pasto e l'esperienza se non con un sorprendente dessert al tartufo fresco?", ha detto.