Un cercatore di tartufi italiano mostra ai viaggiatori un mondo di funghi preziosi

Di LISA KLEIN

Soffermandosi sul cibo gourmet, niente viene in mente così rapidamente come il tartufo: il fungo che cresce sottoterra e che può essere molto costoso.

I viaggiatori buongustai possono scavare il loro durante un tour di caccia al tartufo in una delle poche regioni dove questi ingredienti pregiati crescono durante l'inverno e la primavera.

"Vivere la caccia al tartufo dà ai visitatori l'opportunità di andare dietro le quinte di una delle attività più segrete del mondo, in un luogo che è ancora da scoprire, come i suoi tartufi", ha detto Marino Cardelli, direttore di Experience BellaVita, un tour specializzato nella regione Abruzzo del centro Italia.

Fungo selettivo

Il signor Cardelli, che conduce esperienze di caseificazione, degustazione di vini, produzione di pasta e, naturalmente, di caccia al tartufo, va alla ricerca di queste delizie culinarie dall'età di quattro anni nella provincia abruzzese di Teramo, dove quasi tutti sono cacciatori di tartufi per hobby o professione.

I tartufi, un fungo ipogeo e tecnicamente sia un fungo che un tubero, si trovano solo in regioni selezionate del globo - il nord-ovest del Pacifico negli Stati Uniti e in Canada, la Francia meridionale e l'Italia settentrionale e centrale - e hanno bisogno di condizioni perfette per crescere.

"I tartufi crescono accanto a certi alberi", ha detto il signor Cardelli. "In realtà, per nutrirsi, hanno bisogno di attaccarsi alle radici di certe specie di alberi e arbusti, come querce, lecci, noccioli e roverelle, dove si impegnano in un rapporto biologico chiamato simbiosi, dove entrambi beneficiano attraverso uno scambio di nutrienti.

"Una volta che la simbiosi è stabilita, i tartufi hanno bisogno di condizioni distinte per crescere e prosperare", ha detto. "Questo include l'età della pianta infetta, il pH del suolo, i livelli di umidità, la temperatura e altre condizioni climatiche.

"Prima che la pianta cominci, se mai, a produrre tartufi, c'è un periodo di attesa da quattro a 10 anni".

Funghi ripidi

I requisiti unici dei tartufi per crescere contribuiscono alla loro rarità e al loro costo. Sono anche resistenti alla coltivazione, e anche se alcuni tartufi neri possono essere "allevati" con un certo successo, l'inafferrabile tartufo bianco non può.

"I tartufi sono molto sensibili alle condizioni climatiche rispetto alla frutta e alla verdura, quindi i loro prezzi dipendono da quanto è buona o cattiva una stagione", ha detto il signor Cardelli.

"Poiché sono un prodotto della natura, la loro produzione è nelle mani di Madre Natura", ha detto.

Quest'estate la siccità e le alte temperature hanno colpito la regione Piemonte nel nord Italia, dove crescono i tartufi bianchi più costosi, causando una carenza nella stagione di raccolta da ottobre a dicembre.

Il costo ha raggiunto circa $4.000-$5.000 per libbra e ora si aggira intorno ai $3.000 rispetto a una media di soli $1.200 nel 2019.

"Inoltre, i tartufi bianchi molto grandi che superano i 200 grammi vengono solitamente venduti all'asta", ha detto il signor Cardelli. "Quest'anno un tartufo di 830 grammi è stato venduto a 103.000 euro.

I tartufi neri invernali, che vengono raccolti in Italia da novembre a marzo, vengono venduti a circa 390 dollari per libbra.

Aromi sensazionali

Questi funghi non avrebbero un prezzo così alto se non avessero il gusto da abbinare, e il loro ricco sapore umami è diverso da qualsiasi altro nel mondo culinario. Non proprio fungino, terroso, noccioloso e forse un po' agliaceo, l'aroma muschiato e pungente del tartufo è quello che davvero lo fa scoprire.

"A causa del fatto che la loro casa sotterranea proibisce loro di distribuire le spore attraverso l'aria e il vento, i tartufi hanno sviluppato, o la natura ha dato ai tartufi, forti profumi per attirare roditori, lumache e altri animali", ha detto il signor Cardelli. "Questi animali, attraverso la loro digestione, propagano le spore del tartufo nella foresta".

Quell'odore è ciò che suggerisce ai cercatori di tartufi il loro premio, ma hanno bisogno di un naso più che umano che faccia da guida.

"Il modo migliore per trovare i tartufi è utilizzando cani addestrati", ha detto il signor Cardelli. "È la risorsa più importante per un cercatore di tartufi. Senza un buon cane addestrato e di talento, semplicemente mancherete i tartufi o non li troverete affatto. Un cane è oro.

"I cani annusano per lo più solo i tartufi maturi, e quando ne trovi uno puoi essere quasi sicuro che il tartufo è maturato perfettamente".

I cani da tartufo, sui quali ogni cacciatore ha le sue forti opinioni riguardo alla razza e al lignaggio, sono addestrati da cuccioli a trovare i funghi in cambio dei loro bocconcini.

I tartufi tendono a crescere sempre negli stessi luoghi ideali, e ogni cacciatore ha i suoi posti preferiti per cercare con il suo cane, usando percorsi tortuosi e segnali a mano con il suo cane per tenerli nascosti ai concorrenti.

"Quindi, queste località sono molto segrete e i posti migliori sono solo tramandati di generazione in generazione", ha detto il signor Cardelli.

Dentro il segreto

In Abruzzo, dove cresce il 40% dei tartufi neri dell'Itay, il signor Cardelli sta portando i visitatori nei nascondigli di tartufo preferiti dalla sua famiglia per sperimentare l'emozione della caccia in prima persona.

I viaggiatori imparano a conoscere la regione e a capire perché le condizioni sono ideali per la produzione di tartufi.

"Cominciamo con la passeggiata nel bosco e la gente ha l'opportunità di entrare negli stivali di un tartufaio professionista, vedere come i cani appositamente addestrati cercano i preziosi funghi e arrivare a raccoglierli dal terreno o dalla bocca del cane, in cambio di un premio", ha detto il signor Cardelli, che spesso si avvale dell'aiuto di suo zio.

"Mostriamo come riconoscere e distinguere un buon tartufo da altri di qualità inferiore e insegniamo alcuni consigli professionali su come individuare una zona di tartufo", ha detto. "Scopriamo anche i lati oscuri dei tartufi che normalmente non si sentono".

E, naturalmente, gli ospiti a caccia di tartufi potranno assaggiare le gemme sotterranee che hanno trovato.

"La caccia si conclude con una sorpresa nel bosco prima di sedersi al ristorante del nostro amico, che prepara un pasto a base di tartufo di più di cinque portate utilizzando solo ingredienti di stagione, i tartufi freschi che noi procuriamo, abbinati a una selezione di 'Cerasuolo d'Abruzzo', il nostro vino rosato", ha detto il signor Cardelli.

"Quale modo migliore di finire il pasto e l'esperienza se non con un sorprendente dessert con tartufo fresco", ha detto.